製麺の際に小麦粉に対する水の比率を加水率と呼びます。
小麦粉を100とした場合、加水率35％前後が一般的で、加水率が上がれば多加水麺、下がると低加水麺と呼ばれます。

多加水麺の特徴

多加水麺の特徴は、食感がもちもちして、喉越しが良く、あらかじめ水分を含んでいるためスープに入れていてものびにくいですが、その分スープに絡みにくいと言えます。
スープの絡みを良くするため、太めでウェーブのかかったものが多い傾向にあります。
ジャンルでいうと、札幌ラーメンや喜多方ラーメンなどに良く使われています。

低加水麺の特徴

低加水麺は、食感が硬めで歯ごたえが良く、スープとの絡みがとても良いですが、加水率が低いのでスープを吸収しやすく延びやすいのが特徴で、細めのストレートが多い傾向にあります。
ジャンルでいうと、博多ラーメンや熊本ラーメンなどに良く使われています。

地域別加水率

地域ごとに多加水と低加水の傾向がありますので、一覧にしてみました。
旭川ラーメン：低加水(約26~30%)
札幌ラーメン：多加水(約35~40%)
喜多方ラーメン：多加水(約38~42%)
横浜家系ラーメン：通常(約28~30%)
京都ラーメン：通常(約30~32%)
博多ラーメン：低加水(約26~28%)
熊本ラーメン：低加水(約26~28%)
鹿児島ラーメン：通常(約30~32%)