ラーメン（中華麺）でよく耳にする【かん水】というワード。
実は、ラーメンの麺を作る上では欠かせないものなんですが、実際のところどのようなものなのか、知らない方も多いと思います。
今回は、かん水についてお話します。

かん水の原材料

かん水の原材料は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸2ナトリウムなどからいずれか1つ以上含むアルカリ性の食品添加物です。

かん水の役割は？

かん水は、小麦粉のタンパク質（グルテン）に作用して、独特の風味と弾力、つやを生み出します。
また、小麦粉とかん水と反応してうっすらと黄色くなることで、中華麺特有の色を生み出します。
みなさんがラーメンを食べたときに感じるコシや風味、色を作り出していたのは、実はかん水だったんです。

かん水なしでは、中華麺とよべない？

中華麺、うどん、パスタは、どれも小麦粉を原材料として、ほとんど同じ製法で作られていますが、違いは何か？というと、かん水が入っているかいないかということなんです。
そもそも麺の食品規定で、【中華麺とはかん水を加えて加工したもの】という定義があるため、かん水を入れないと、中華麺と表記できないんです。

かん水の安全性は？

かん水には、天然由来のものもありますが、日本では、ほとんどが、化学合成されたものが使用されています。
化学化合物＝体に悪いというイメージがあることと、かつて（戦後）の日本では、人体に有害な水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を使用したかん水が出回っていたこともあり、安全性を心配する方も多いかと思います。
現在では、食品衛生法によって定めらたもので、日本食品添加物協会が認定したかん水認定証があるものしか販売できないことになっており、安全性が認められています。